每一個(gè)老字號(hào)品牌，都有一段不尋常的歷史、深厚的文化底蘊(yùn)、經(jīng)典的傳承故事……山東省商務(wù)廳、山東省老字號(hào)協(xié)會(huì)（籌）聯(lián)合推出“問(wèn)道老號(hào)”品牌傳承系列報(bào)道，挖掘老字號(hào)背后故事、解密老字號(hào)長(zhǎng)壽基因，希望為加速山東品牌建設(shè)、弘揚(yáng)“厚道魯商”文化品牌，提供一定的借鑒作用。
玉堂醬菜 京省馳名
山東玉堂醬園有限責(zé)任公司，始建于清朝康熙帝五十三年（1714年），至今已有三百余年歷史，是魯西南地區(qū)唯一的“中華老字號(hào)”企業(yè)。早在1886年，玉堂醬菜為貢品進(jìn)京，被慈禧太后贊譽(yù)為“京省馳名”。
1915年，玉堂醬園的產(chǎn)品在巴拿馬太平洋博覽會(huì)上榮獲金牌；新中國(guó)成立后，玉堂醬菜多次獲獎(jiǎng)。在1988年中國(guó)首屆食品博覽會(huì)上，醬花生仁、醬包瓜榮獲金銀獎(jiǎng)；2015年，時(shí)隔巴拿馬世博會(huì)100年，玉堂醬園將再次踏出國(guó)門，在米蘭世博會(huì)上向世界展示百年老字號(hào)的風(fēng)采。
300年來(lái)，玉堂醬菜的傳統(tǒng)技藝在繼承和發(fā)展中不斷完善，至今仍完整沿用。作為中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，玉堂醬菜傳統(tǒng)技藝得到了很好的保護(hù)和繼承發(fā)揚(yáng)，在中國(guó)醬菜文化中占據(jù)著極為重要的地位。
玉堂醬菜的前世
玉堂醬園位于中國(guó)京杭運(yùn)河之都的濟(jì)寧市區(qū)，緊挨著自然環(huán)境優(yōu)越，南臨魚米之鄉(xiāng)的微山湖，東、西、北三面為平原，一年四季分明，氣候適宜，有非常豐富的糧食及蔬菜，為玉堂醬菜制作提供了豐富的資源。
玉堂醬園始稱“姑蘇戴玉堂”，為蘇州戴某在濟(jì)寧創(chuàng)辦。乾隆四十八年（1783年），被濟(jì)寧的大官僚世家孫家和濟(jì)寧德聚藥材店、德聚錢莊的東家冷氏合資買下，并改名“姑蘇玉堂”。從此，醬園由十多人的手工業(yè)作坊一變而為雇傭百多人的手工工場(chǎng)。
道光七年（1827年），孫、冷兩家從店員中選了一名叫梁圣銘的任總經(jīng)理，而孫、冷兩家作股東。梁圣銘出身店員，受封建思想的束縛少，他提出量材用人，從伙計(jì)中選拔管理人員；實(shí)行“規(guī)矩牌”管理制度；改進(jìn)操作技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量；引進(jìn)新品種，增加產(chǎn)品種類以及發(fā)行錢票、囤積、販賣等措施，使該手工工場(chǎng)迅速發(fā)展起來(lái)，資金由一千兩白銀增加到39萬(wàn)吊銅錢。工人由原來(lái)的百余人增加到三百余人，作坊增加到300余間，產(chǎn)品增加到50多種。
光緒三十一年起，冷氏“出東”，孫家開始獨(dú)自經(jīng)營(yíng)這家手工工場(chǎng)，并且是孫家子孫進(jìn)店自任總經(jīng)理。
在清朝，玉堂醬園通過(guò)不斷擴(kuò)展，發(fā)展出來(lái)規(guī)模宏大的手工工場(chǎng)，可分八大作坊、七個(gè)行業(yè)和一處酒坊，通稱為“八作”、“七行”和“一處”。
八大作坊——醬園作坊、豆腐作坊、五香茶干作坊、黃酒作坊、醋作坊、麻油磨油大椒作坊、江米酒作坊、醬菜作坊；
七個(gè)行業(yè)——香豆油坊、牛燭坊、打紙屋、油簍坊、醬篷坊、敬神衢燭坊、南油棧。
這些作坊之間不是流水作業(yè)的分工，而是生產(chǎn)種類的分工，即所謂“做醋的不管做醬，做醬的不管做菜”，相互獨(dú)立。
但是，它們之間又相互聯(lián)系，如“七行”中的牛燭作坊生產(chǎn)的牛燭，只供醬園夜間做工和生活使用。整體而言，“七行”中的一些行，主要是為“八作”生產(chǎn)服務(wù)的，或者說(shuō)“七行”是附屬于“八作”的手工業(yè)作坊。
玉堂醬園雖名為醬園，卻并不只是生產(chǎn)、銷售醬、醋、醬菜的手工工場(chǎng)和商品門市部，而是一個(gè)超出了醬菜業(yè)業(yè)務(wù)范圍，在經(jīng)營(yíng)醬、醋、菜的同時(shí)，大量經(jīng)營(yíng)酒、油、糧、鹽和金融業(yè)務(wù)的處所。
清代玉堂醬園商品種類，醬油、醬菜、醋等達(dá)五六十種；酒類四十多種；油類加工、蠟燭、膏藥、六神丸等雜什類十多種。
對(duì)此，清末著名書法家項(xiàng)文彥于光緒年間為玉堂寫了100個(gè)大字“粉于玉堂老店的南墻上”，形象反映了清代玉堂醬園手工工場(chǎng)的生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)范圍和發(fā)展情況，這100個(gè)大字是：
姑蘇玉堂醬園老店，自造秋油伏醬、五香茶干、選年干醬、甜醬、獨(dú)流老醋、佳制金波藥酒、各種名酒、各種提露、真沛干酒、干榨黃酒、紹興零沽、糟魚、醉蟹，佳制冬菜、醬糟腐乳、八寶豆豉、關(guān)東蝦醬、蝦油，大倉(cāng)糟油，南北各種小菜，木糟香豆油坊，敬神素燭，一應(yīng)俱全。
玉堂醬園的今生
作為“中華老字號(hào)”的傳統(tǒng)企業(yè)，玉堂醬園幾經(jīng)風(fēng)雨、多次面臨困境卻能順利度過(guò)難關(guān)，顯示出其強(qiáng)大的生命力。上世紀(jì)九十年代，社會(huì)形勢(shì)發(fā)生巨大變化，玉堂醬園在建國(guó)之后的平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢(shì)被打亂，許多國(guó)家優(yōu)惠政策被取消，似乎是一剎那的時(shí)候，玉堂醬園一下子被推向社會(huì)和市場(chǎng)，這時(shí)候，玉堂醬園迎來(lái)了其發(fā)展歷史上十分困難的境地：沒(méi)有資金，大量人員閑置，貸款利息需要償還……這時(shí)候，玉堂醬園現(xiàn)任董事長(zhǎng)何景春走馬上任，他下定決心，一定要保住玉堂！
憑借這份信念，何景春開展了大刀闊斧的企業(yè)改革，從產(chǎn)品質(zhì)量、市場(chǎng)拓展、生產(chǎn)設(shè)施的改造等方面入手，一直堅(jiān)持到2000年，玉堂終于保住了。2000年之后，玉堂進(jìn)行了股份制改造，給玉堂注入了新的活力。廠址也由原來(lái)的老市區(qū)搬到了濟(jì)鄒路，生產(chǎn)條件和生產(chǎn)設(shè)施得到了極大的提高和改善，員工的素質(zhì)也得到了極大的提升，這期間，玉堂償還了原來(lái)的貸款八千萬(wàn)。從此，玉堂得以輕裝上陣，靠品牌和產(chǎn)品來(lái)贏得了市場(chǎng)的認(rèn)可。
玉堂傳承三百年始終屹立不倒的法寶
每一家“老字號(hào)”的背后都有一部榮譽(yù)史和辛酸史，從玉堂金波酒收入《鏡花緣》到作為貢品進(jìn)宮，從美國(guó)巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)摘金到成為國(guó)內(nèi)工商界的典范，縱觀玉堂醬園三百年的發(fā)展史，如何做到屹立不倒呢？
通過(guò)玉堂醬園前世今生可以看到，玉堂的發(fā)展史主要是兩條線：一是產(chǎn)品線，另一個(gè)是品牌線，這兩者是相互支撐的。玉堂產(chǎn)品“味壓江南，京省馳名”并在巴拿馬萬(wàn)博會(huì)等國(guó)內(nèi)外展會(huì)獲得，靠的是產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品的口味。甚至發(fā)展到今天，玉堂醬菜的產(chǎn)品仍然保留了傳統(tǒng)的工藝、純手工作品。原料的選用、產(chǎn)品的生產(chǎn)等一直都延用一代一代玉堂人傳承下來(lái)的傳統(tǒng)工藝，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量口味和過(guò)去是一樣的。
當(dāng)然，玉堂醬菜并沒(méi)有固守傳承而一成不變，為了適應(yīng)現(xiàn)在的消費(fèi)者，玉堂醬園的產(chǎn)品口味也做了一些調(diào)整。何景春指出：“讓玉堂醬園三百年屹立不倒的法寶，我認(rèn)為是玉堂在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新讓產(chǎn)品風(fēng)味適合消費(fèi)者。因?yàn)槿绻M(fèi)者不喜歡，你的產(chǎn)品就沒(méi)有生命力，從而你的品牌也沒(méi)有支撐力。所以這么多年來(lái)，玉堂不管是在順境或是逆境，都把產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品的口味作為主抓的工作重點(diǎn)。”
三百余年風(fēng)風(fēng)雨雨，玉堂醬園成為商務(wù)部首批認(rèn)證的“中華老字號(hào)”企業(yè)和“中國(guó)馳名商標(biāo)”，是山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位，2011年玉堂醬菜被省旅游協(xié)會(huì)評(píng)為“到山東不能不買的100種特色旅游商品”；2012年玉堂通過(guò)了HACCP認(rèn)證，并榮獲“濟(jì)寧市第三屆市長(zhǎng)質(zhì)量貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”……
“悠悠玉堂三百載，京省馳名佳天下”，如今，玉堂醬園重新制定了食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)版和傳承創(chuàng)新發(fā)展規(guī)劃，確立了繼承傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)天然醬菜，創(chuàng)新研發(fā)休閑、旅游“玉堂小食袋”產(chǎn)品，恢復(fù)巴拿馬金獎(jiǎng)金波酒、紅玫瑰酒的生產(chǎn)，采取改革創(chuàng)新、科技創(chuàng)新、人才培育、結(jié)構(gòu)調(diào)整、品牌提升、市場(chǎng)開拓行動(dòng)。據(jù)了解，2016年主營(yíng)業(yè)務(wù)將突破收入2億元，2020年則為10億元！負(fù)載著歷史盛譽(yù)，玉堂醬園再次起航～