臨清的濟美醬園是百年老字號,與北京的“六必居”、保定的“槐茂”、濟寧的“玉堂”,并稱江北四大醬園。1915年濟美小菜、豆腐乳在巴拿馬國際博覽會獲獎,1920年甜醬瓜首次出口日本,1935年南京國貨博覽會上濟美牌產品獲獎。現在,濟美醬園是臨清市的龍頭骨干企業,經營150多個花色品種,產品銷售網絡南到廣東,西至西寧,北至哈爾濱,遍布全國三十多個大中城市。2016年,濟美醬園的銷售收入達到3000多萬元。
□ 本報記者 王兆鋒
本報通訊員 郭長龍
濟美醬園——
在前人的基礎上發揚光大
“現在,我們制作醬油的工藝采用的是更加科學的水浴發酵法,就是先把選好蒸熟的黃豆放在一個大池子中,池子周圍是水,然后用蒸汽把水的溫度加熱到黃豆發酵的溫度,讓黃豆在適度恒溫中發酵,比起以往讓黃豆在室外自然光照條件下發酵,發酵效果更好、更快,也更衛生,能滿足現代化的大批量生產。”在臨清濟美醬園,臨清濟美醬園副總經理師觀浩告訴記者。
在創新中傳承,在濟美醬園得到了淋漓盡致的體現。“濟美,語出《左轉》‘世濟其美,不隕其名’。意思是在前人的基礎上發揚光大,我們做到了。我們在保留傳承百年的品牌基礎上,積極探索引進新設備、新工藝,開發新產品,使產品更符合現代人的需求,更符合科學。近年來,公司累計技改投入上千萬元,按QS和商檢要求改造了標準化廠房,并購置了先進設備。在工藝上,公司與食品院校合作,改進了生產工藝。比如我們新開發的臘八蒜,就是新品種。我們現在的醬包瓜,過去齁咸,一是保質,二是過去人們口味重。而現在,我們一改過去的齁咸,加入低鈉鹽,咸度適中,更加可口。使用密封瓶裝和真空包裝,延長了保質期。”師觀浩說。
在臨清,像濟美醬園這樣的百年老品牌不在少數,如臨清貢磚、尹閣下凡肉、哈達、畢家刀、千張襖等。時代在發展,社會在進步,在這些老品牌中,有的慢慢淹沒在歷史的長河中,漸漸被人遺忘,幾近失傳；有的,則緊跟時代的發展步伐,不斷發揚光大。
貢磚燒制——
變與不變,彰顯魅力
如何讓百年老字號繼續傳承并發揚光大,是墨守成規,因循守舊,還是與時俱進,不斷采用新技術、新工藝,吸收新鮮血液,良性發展,臨清的幾家百年品牌從自身的發展脈絡中,給出了答案。
敲之有聲,斷之無孔,堅硬茁實,不堿不蝕,這是對臨清貢磚的描述。而今天,昔日皇家御用貢磚恢復燒制后,不僅在國內大顯身手,還漂洋過海,出口韓國、日本。
貢磚技藝傳承人趙慶安說,貢磚燒制工藝較為復雜,有碎土、澄泥、熟泥、制坯、晾坯、裝窯、焙燒、出窯等工序。在碎土、過篩環節上,趙慶安進行了改進。以往的碎土、過篩環節都是依靠人工,現在,趙慶安用上了機器設備,用磨面的機器——對滾,把選好的土磨碎,在用機器篩選出沒有雜質的精土放入池中浸泡。浸泡時間需要一年,過濾出細泥膏后,以往要經過人或牲畜的踩踏,去除泥內氣泡。現在的踩踏環節也被攪拌機取代,然后經過“醒泥”“摔泥”過程,放入磚模內用板拍打成坯。
趙慶安介紹,貢磚燒制多達18道工藝流程,而且每道工藝都需要工匠們一絲不茍地去做。碎土和踩踏環節是耗費人工的一個環節,這一環節用機器取代人工,工作效率提高了無數倍。“當然,有的環節是無法用機器的,比如摔泥和制坯,把醒好的泥反復摔打,然后放入模具中拍打成坯。這個環節曾嘗試用機器,但試驗多次都沒有成功,這也正是臨清貢磚的價值魅力所在,無法實現全程機械化的大生產,關鍵環節只能手工制作。”趙慶安說。
如今,隨著各地政府對古建筑古宅院的重視和旅游業的興盛,對貢磚的需求急劇增加,臨清的貢磚供不應求。“2017年年初,海南的一個老客戶要求預定3萬塊貢磚,我沒有答應,2017年的生產已經排滿了,咱不能‘蘿卜快了不洗泥’,那樣會砸了自己的招牌。”趙慶安笑著說。
尹閣下凡肉——
祖傳配料進行科學調整
傳承創新并重,正是秉承了這樣的發展理念,臨清好幾家百年品牌才得以長盛不衰。尹閣下凡肉,據說始于清朝道光年間,在清末就已享譽臨清,傳到李鳳章這一輩,已經100多年了。現在,60多歲的李鳳章已經退居二線,尹閣下凡肉的經營由其兒子李洪正掌管。
李洪正告訴記者,制作尹閣下凡肉,自己在嚴格按照以前的標準進行配料的同時,也根據現在的口味和科學進行了適當調整。比如少放鹽、放好鹽,把口味變淡,符合飲食科學；在熏制環節,減少熏制時間,把有害成分降到最低,使用真空包裝,延長保質期和最大程度保持鮮香風味等。
“現在,我還是用幾十年前的老湯燉肉,每天能出三大鍋,賣8000多塊錢,下午一點準時出鍋,不到一個小時就銷售一空。制作的真空包裝,也銷售很好,很多人到外地,專門來買當禮品。”李洪正說。
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