青島文化名店春和樓
春和樓第十八任掌門人沈健基
中國山東網青島頻道訊 (記者 劉淑紅) 1891年(清光緒十七年)，清政府議決在膠澳設防，青島由此建置。也許很少有人注意到，就在同一年，有一家魯菜館在這片生機勃勃的土地上悄然生根，經歷了青島從小漁村走向國際化大都市的蝶變，見證了中國近現代史百年的風風雨雨，到21世紀的今天歷久彌新，成為島城餐飲界一張靚麗的名片。這家飯店就是 “島城魯菜第一樓”——春和樓。近日，春和樓第十八任掌門人沈健基向記者講述了春和樓的生存之道。
春和樓房間內的老照片講述著一家店的發展與一座城的百年變遷并行
“王謝堂前燕”飛入百姓家
青島的城區、街道、建筑將傳統與現代、古典與新穎的元素，奇妙地交融在一起，組成一個亦老亦新的城市。有人說，中山路是青島近代史的一個縮影，商業與文明在這里沖突與融合，締造了青島特有的本土文化。也許，只有徜徉在中山路，人們才能觸摸到青島百年滄桑的歷史。百年老店春和樓，就坐落在這條昔日繁華的街道。
“始于光緒春和日麗迎嘉賓，傳承百年名樓雅座聚高朋。”春和樓門口的牌匾，向人們講述它的歷史。沈健基，是春和樓十八任掌門人，也正是他接手春和樓的20年，才讓春和樓重新煥發光彩。有人說，如果沒有沈健基，也許春和樓和很多老字號一樣，現在只能留存在人們的記憶當中。
20年前，青島市中心向東部遷徙，中山路日漸萎縮，星級酒店拔地而起，競爭激烈;彼時的春和樓內部因管理混亂、經營不善而岌岌可危，春和樓在島城人民心中的形象也跌至谷底。“絕不能讓春和樓，消失在我們這一代的手中。”沈健基臨危受命，帶著新的領導班子苦心經營，決心扭轉乾坤。
他放眼全局首先調整了春和樓的營銷策略，把春和樓定位為“與青島同齡店，青島人的飯店”，將市場定位于大眾消費，推出了一系列平價的大眾宴席，走親民營銷的路子。
從小眾高檔消費到大眾平民消費，這一舉動，在青島引起不小的震動，島城人民紛紛來此領略春和樓百年老店的風采。沈健基說，在旅游消費旺季，春和樓常常是“一座難求”，每天排隊等號的大有人在，有時日發百余等候號，出現了排隊吃飯的現象。
次年開始，春和樓再次發力，在“創新”上大做文章，與全國十余家老字號飯店聯袂獻藝，將上海德興館的本幫菜、寧波狀元樓的浙菜，蘇州得月樓的蘇菜等引入青島，令各種口味的消費者大飽口福，也掀起了春和樓經營上的第二次高潮。
之后，春和樓借著東風乘勢而為，與香港、北京、上海、天津、山東等全國各大旅行社合作，商旅聯姻，擴大老字號效應。從此，春和樓廣為人知，成為來青旅游攻略必吃必游之地;近幾年，又因春和樓香酥雞、春和樓蒸餃等系列小吃而揚名海內外……
幾年苦心經營，局面終于在2003年至2004年開始有了回轉，并在以后的發展中出現厚積薄發地噴涌：2008年至2014年連續7年，春和樓營業額增長率在17%-40%之間，在全省餐飲業中傳為佳話。2015年，在餐飲市場競爭激烈、經營困難的情況下，春和樓營業額同比仍增長了6.9%。2016年，雖然仍有業務市場的不利因素，但前幾個月營業額仍比去年同期有所上漲。
沈健基主編的《春和樓120年—中國魯菜名店》叢書
魯菜烹飪中的經營智慧
有種說法，先有春和樓，后有青島港。“春和樓前身胡家菜館是1891年4月18日開業，青島是1891年6月14日建置，嚴格來說，春和樓比青島建置還要早兩個月。”沈健基說，再過幾天，4月18日，春和樓就迎來了它125歲的“生日”。
飲食是一門文化，細細品來，能品出很多滋味來。沈健基說，魯菜也體現了山東人的性格特點。魯菜菜品份大量足，體現了山東人性格中的豪爽好客;魯菜中的湯菜都是選用高湯，湯是實打實用肉熬制出來的，不用添加劑，渾厚鮮香，體現山東人厚道踏實的人品;魯菜精致講究，體現在刀工上，而不是體現在外在裝飾上，這也像極了山東人樸實無華的內在……
一個企業歷經歷史洪流幾番沖刷仍屹立不倒，人們不禁好奇，春和樓究竟有什么秘訣?對此沈健基解釋，春和樓的生存智慧，說白了就是踐行“誠信傳承百年，質量贏得顧客”的店訓，“誠信、質量”這四個字是春和樓始終信奉的制勝法則。
“雖然只有四個字，但誠信、質量涵蓋的內容和能量卻并不少。”沈健基說，提到春和樓，青島人沒有不知道的。在青島人的心目中，春和樓占有很重要的位置，青島人對它有特殊的感情。他珍視這份感情，把這份情融合在企業的管理中，“只有我們把自己做好，才能對得起島城人民的厚愛。”
山東人做生意實在，吐口唾沫是個釘。沈健基說，春和樓明碼實價，絕對不做實時價格。舉個例子，春和樓里的中國名菜“油爆活海螺”，海螺的選用標準必須是紅島的大海螺，皮薄肉大，每個重量在半斤以上。而這種海螺采購價格平時每斤二十七八元，遇到節假日需求旺季會漲至四、五十元一斤。“在春和樓，只要菜譜價格定了，不管什么季節價格不變，材料不打折。”
再比如，山東名菜“爆炒腰花”，里面需要一種材料竹筍。這種筍在冬春季節銷售價格可能在十元左右一斤，有的商家為了節省成本就把筍用黃瓜、辣椒來代替。春和樓每一道菜都是標準化配菜，種類不能隨意改變，劑量也要稱好，不會因為客人身份而增減。“價格公正，童叟無欺，一成不變的規定，嚴格的監督管理。這就是春和樓的誠信所在。”沈健基擲地有聲地說。
正所謂，一方水土養育一方人，山東人忠毅豪爽的性格與飲食是分不開的。青島是一座國際化的旅游城市，每年都有大量國內外游客來此度假。春和樓經營的是正宗魯菜，同時也在日常經營中不知不覺對外釋放著魯商忠毅豪爽、穩健內斂、誠信有德的正面形象。
春和樓金牌香酥雞
春和樓油爆活海螺
傳承發展中的文化主料
了解青島，先從了解春和樓開始。據說，春和樓名號出自范仲淹《岳陽樓記》：“至若春和景明，波瀾不驚，上下天光，一碧萬頃；沙鷗翔集，錦鱗游泳；岸芷汀蘭，郁郁青青。”
從接手春和樓的那一天開始，沈健基就在反復思考：作為百年老字號，春和樓的優勢到底是什么?最后，他總結了四條：悠久的歷史，淵博的文化，老百姓的口碑，百年傳承的品牌。他認為，春和樓的歷史和文化是最大亮點，也是最大的賣點。
春和樓是一個有故事的飯館。百余年來星輝熠熠，曾接待過李鴻章、恭親王溥偉、王盡美、康有為、徐特立以及文化名人老舍、沈從文、蕭軍、尚常榮、唐國強、馮鞏等;在這里吃飯，席間總有談不完的話題：康有為“五柳斑加吉”宴請梁啟超;毛澤東老師徐特立贊香酥雞;美國萊昂斯上將與青島十大風景菜……
沈健基也是一個有心的人，他深挖春和樓歷史文化，將康有為、徐特立、萊昂斯上將、曾就餐用過的餐廳分別改為“維新廳”、“恩師廳”、“將軍廳”等，把春和樓歷史淵源、名人軼事、名菜名點、發展變化等編輯出版史書《中華魯菜名店》，將歷史文化不動聲色地融入經營中，讓顧客體味正宗魯菜的時候，也品嘗了一道“文化大餐”。
“文化助推經營增長，經營助力文化傳播。”這是沈健基對春和樓深層的理解。近兩年，春和樓在一樓大廳設置文化展區，展覽名人雅士來春和樓就餐的珍貴照片，展覽清朝時的使用的酒具器皿;春和樓“看家名菜”香酥雞已被列入山東省非物質文化遺產名錄，未來兩年內擬建設春和樓香酥雞傳統技藝展覽館，對外展示與香酥雞相關的人文歷史及烹飪技藝。
有人說，春和樓是塊金字招牌，是一筆不可復制的財富，也是不可再生的資源。如今，春和樓根基深厚已具備立足青島，放眼全國，擴大正宗魯菜商業版圖的條件和能力。
沈健基是一位穩健內斂的商人，他對此持不同觀點。他認為，老字號與新興的餐飲業態不同，經營策略也不同，不能一足而論。“在現階段，包括春和樓在內的老字號，要在傳承保護的基礎上，穩步擴展，成熟一個發展一個，確保個個有活力，發展有后勁，彰顯老字號品牌的含金量。”
青島有120多年的歷史，每一天都有新的事物誕生，每一年都有老的東西消失。據了解，20年之內，因經營不力或整體改造，青島消亡的老字號已有10余家。“這是一個令人扼腕嘆息的數字!”沈健基說，現存的老字號各自有不同的存活之道。“突出魯菜特色，打歷史文化牌，走差異化的道路，這就春和樓的做法，也是春和樓的發展秘訣。”
春和樓這座百年老店在青島老城區中守望，為市民和游客提供最純正的魯菜和美食，也守護和發展著島城的飲食文化。
