百年老號 飄香四海
“四海面醬祖先傳，宮廷貢品一百年。精工陳釀堪一絕，疑是仙品降人寰。”四海豆面醬作為“中華老字號”，名號響當當，曾經長期占據著威海人的餐桌，也承載著一代代威海人的記憶。
經過制曲、成曲入密閉玻璃房發酵、倒醬、裝袋、包裝等工序制成。
工藝
傳統與現代完美結合
“小云，到樓下商店買袋面醬來，中午奶奶給你做魚吃。記得要四海豆面醬啊。”臨出門，李阿姨不忘囑咐10歲的小孫女。李阿姨今年65歲，是老威海人，她告訴筆者，她做魚必須得用豆面醬，這樣做出的魚味道鮮且不粘鍋，而她家多年來已經習慣了使用四海豆面醬。與李阿姨一樣，不少市民在做海鮮時，會立刻想到四海豆面醬。
對于老威海人來說，這是一種習慣與依賴，也是一份特殊的感情。
1月15日，筆者走進了四海釀造有限公司。剛走進釀造車間，一股醬香味撲鼻而來，那濃郁的醬香立刻讓人聯想起小時候媽媽做的菜，有一種久違了的家的味道。
威海市的釀造業起源于民間家庭，四海豆面醬的生產歷史可追溯至二十世紀初。因威海依山傍海，四季分明，全年平均日照達2000多小時，自然環境非常適宜豆面醬的生產。那時的四海醬園采用原始的生產方式：大鍋煮豆，再與蒸好的面餅混合，放于熱炕頭使其發酵長霉，霉坯拌上鹽水后倒入大缸中，蓋上玻璃板日曬至色澤黃褐。
這種方式勞動強度大，生產過程中易產生雜菌，產品質量也難以穩定，后來生產工藝和生產條件逐步改善，如今已形成了現代的多菌種制曲與傳統的天然日曬發酵相結合的現代化生產工藝。
在四海釀造有限公司三樓的生產車間，堆放著一袋袋大豆和面粉。早上八點，工人將大豆原料倒入機器中精選，筆者看到選出來的大豆個個顆粒飽滿、無雜質。接下來的工作是清洗和10小時左右的浸泡，浸泡時間隨季節變化，夏季浸泡8小時即可，冬季浸泡的時間要長一點。大豆控水后，通過管道流入二樓的蒸料罐進行蒸煮。蒸煮時溫度一般控制在108℃到110℃之間，黃豆熟透均勻，不夾生，不酸。然后開啟送料絞龍及風冷機，為黃豆品降溫，這時拌入輔料面粉和菌種。這僅僅是第一步———原料處理。
第二步是制曲，原料拌勻后均勻疏松地布入曲池，控制一定的生產條件，經過孢子發芽期、菌絲生長期、菌絲繁殖期、孢子著生期四個階段，其間經過兩次翻曲、鏟曲，整個過程40小時以上，培養出色澤黃綠、有曲香味、無異味，具有多種蛋白酶、淀粉酶的成曲。
成曲入密閉玻璃房發酵池中，加入一定濃度和比例的食鹽水，在微生物酶的作用下，天然發酵一年以上，期間要根據發酵程度，每隔三兩天倒一次醬。這一年中經過了多種生化反應，最后得到氨基酸含量高、味道鮮美、顏色紅褐鮮亮、醬香酯香味濃郁的四海豆面醬。
歷史
起起落落歷盡坎坷
“要使醬贏人，就得功夫深”。這是有著豐富經驗的老工人多年來實踐經驗的總結，是豆面醬久負盛名的秘決。
豆面醬，起初人們是自制自食，到了清朝末年，出現了一些小的手工業釀造作坊。由黃峻之開辦的源復盛年產面醬5萬斤，由黃酌之開辦的祥和勇生產面醬2萬斤，由劉守章開辦的鴻裕益年產面醬4000斤。隨著工藝的進步，清宣統年間，威海豆面醬還被當作貢品供宮內享用。
上世紀初，威海豆面醬迎來了第一次鼎盛時期。那時國內外有不少貨輪往返于威海，海上交通比較發達，因此面醬的外銷量不斷地增加，當時面醬利潤很高，可達50%，不少商號都競相增添這個賺錢的營業項目。
1918年，東阿縣商人董百陽來威海，請平陽縣孫振東、孫登高兄弟二人當老師，與威海羊亭孫家灘村孫紀川、孫澄仁合資，開設了源興東醬園。這是當時威海第一家也是最大一家綜合性醬園，年產面醬達200多缸(約5萬斤)。
繼源興東之后，1925年，他們又開辦德興東、聚康、紀康等醬園。1930年前后，由宋福亭、劉玉清開辦四海醬園，這時的威海堪稱面醬之鄉，城北街有一個專售面醬、醬菜的市場，每逢集日，各醬園和產醬商號以及小家庭作坊都爭先到市場設攤出售自己的產品。
1931年時局動蕩，面醬業遭受到極大的挫折，兵荒馬亂的歲月里，人們無心也無力耕種，致使生產面醬的大豆原料奇缺，無法生產，產量寥寥。
1938年日軍占領威海后，四海醬園也遭了殃。一直到解放后，醬園被市手工聯合社接收，更名為威海釀造廠。
“四海”這一稱謂一度淡出了人們的視線，但產品生產一直沒有斷。直到1981年威海釀造廠注冊了“四海牌”商標，“四海”這一百年老字號得以原汁原味地保留下來。如今的“四海醬園”正向著現代化調味品企業的更高層次邁進。
傳承
始終保留釀造精髓
解放后的一段時間里，豆面醬的生產仍延用傳統的生產工藝流程。這種方法生產工藝落后，已經不適應新的發展要求了。1956年公私合營以后，在廠長楊國珊帶領下，威海釀造廠第一次對豆面醬生產的工藝和設備進行了大膽的改革，從原來的手工操作，改革成簡單的機械操作。
在保持傳統工藝精華的基礎上，1958年工廠拋棄了傳統地用缸曬醬方法，開始使用玻璃房曬醬，丟掉了多年來手工打靶子的操作方法，開始采用半機械化生產，但仍然保持原來的發酵周期。
1966年，在當時技術員任淑華、周學海的研制下改掉了舊的篳子和盒子制曲的傳統制曲方法，開始使用新的制曲方法———通風制曲，不僅提高了產品的質量，也節約了大量人力物力。之后，兩次更新改造了玻璃房。
1992年，位于古寨西路209號面積4000平方米的玻璃曬醬房建設完成，成為當時全國面積最大的天然曬醬房，四海豆面醬迎來了生涯的又一個明媚春天。
此后，制作四海豆面醬的工具隨著市場不斷更新，如今，泡豆罐、選豆罐、旋轉蒸球機、冷風機、拌料絞龍、離心通風機、翻出曲機、發酵罐(池)、抽醬機、空壓機、粉碎機、灌裝機等機器設備已經達到行業領先水平。豆面醬的包裝也已適應各個層次的需求，有瓶、袋、桶、盒、壇、禮盒等各檔次、各規格的包裝。
雖然現在生產豆面醬的機械化水平非常高，但傳統做法中的精髓還是被保存下來了。原材料是純糧食為原料的大豆和面粉，生產過程不添加任何添加劑，天然曬醬，陽光紫外線滅菌，人工加機械化倒醬，保持了大豆的營養成分。
豆面醬是我國古老醬文化中精品，是膠東特產，對其傳統與現代結合的工藝及產品應加以保護，使我們祖先留下的這種悠久歷史的調味品得以傳承。
未來
用良心做好醬贏市場
作為威海的一項非物質文化遺產，豆面醬有著不可忽視的民俗價值。豆面醬有百余年歷史，是膠東特產，因其滋味鮮美、營養豐富、食用多樣而深受廣大百姓的喜愛，豆面醬含豐富的蛋白質、脂肪、氨基酸，在“富貴病”漸成主流的今天，“少吃肉，多吃豆”成為人們日常飲食的宗旨。
膠東地區近海，海鮮是餐桌上的“常客”。烹制各種海鮮時，人們都喜歡使用豆面醬，因為豆面醬在烹制過程中，不粘鍋，味道鮮美柔長，能保持海鮮鮮美的原滋原味及營養成分。據介紹，山東餐飲業在北京、上海開辦的海鮮酒樓，廚師做海鮮時，都離不開豆面醬，尤其是威海的四海豆面醬。
豆面醬的原料及生產工藝決定了其歷史價值，這是一種保持古老特色傳承傳統工藝的調味品。
人們隨著生活水平的提高，對調味品的消費漸趨理性化，傳統工藝受到青睞，豆面醬是在特有的氣候條件、水源條件下生產的，歷史悠久，有很高的開發利用價值，市場空間廣闊。
談到食品行業，大家可能首先會想到食品安全問題。調味品作為一種輔助食品，安全問題也是大家關注的焦點。說起這個話題，四海釀造公司的當家人劉君勝也是感慨頗深。同行業競爭壓力大，有些企業難免會選擇“捷徑”，而劉君勝選擇堅守，以一位退伍老兵的正義感和信念，堅持用良心做好醬。
由于四海豆面醬的風味好，質量過硬，1997年被評為中華老字號;2002年，四海牌系列產品由于連續五年抽檢合格被評為國家免檢產品，也這是山東唯一一家。劉君勝說：“無論如何，都要對得起‘中華老字號’這個名號。”
