□ 本報(bào)記者 姜言明 劉培俊
百年老店,黯然離去
“說起泰安的老字號(hào),當(dāng)屬心中樂、桃園春、異蘭芳、美而廉,這些老字號(hào)飯店是數(shù)輩泰安人心中記憶最為深刻的泰安味道。”泰山文化協(xié)會(huì)《泰山文化研究》編輯部研究員王洪剛一聲慨嘆,“可惜,很多老字號(hào)不存在了。”
“它們?cè)翘┌诧嬍澄幕幕罨！蓖鹾閯傉f,這些老字號(hào)飯店創(chuàng)建歷史悠久,并各具獨(dú)特的菜系品牌,既有宮廷御宴,又有魯菜特色,還有泰山野風(fēng)味,如“泰山豆腐宴”“泰山藥膳宴”“泰山野菜宴”“泰山行宮御宴”等等。
王洪剛就桃園春飯店舉例說,1956年桃園春飯店實(shí)行公私合營,1963年更名“向陽飯店”,1968年更名“東方紅飯店”,營業(yè)面積達(dá)300平米,職工90多人,飯店經(jīng)營一度非常繁榮。
“繁榮的原因在于精益求精。”當(dāng)年在“桃園春”任廚師,現(xiàn)年80多歲的高燦利老師傅講,當(dāng)年所有進(jìn)店人員,無論廚師還是伙計(jì),老板在管理上都非常嚴(yán)格。“員工儀表、舉止、談吐、工作要求嚴(yán)格規(guī)范。飯店菜系、面食,紅白案必須干凈衛(wèi)生保證質(zhì)量。飯店服務(wù)要周到齊全。以上三項(xiàng)必須做好,不得有差錯(cuò)!”
比如“干炸鳳尾赤鱗魚”這道菜,要求必須是“活炸”,炸出的赤磷魚全身呈現(xiàn)三個(gè)彎,魚尾高高翹起,形象如同鳳凰尾巴。如果是死魚,炸出后呈現(xiàn)平直狀態(tài),就不能叫“鳳尾赤鱗魚”了。
然而,上世紀(jì)90年代,“桃園春”卻悄無聲息地結(jié)業(yè)了。以此為標(biāo)志,泰安老字號(hào)飯店全部畫上了句號(hào)。
“倒閉的原因一是體制陳舊,缺乏競(jìng)爭(zhēng)力,難以適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。二是廚師人才青黃不接。三是營銷觀念、品牌塑造等意識(shí)缺乏。”泰安市飯店烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長訾勝軍說。
老字號(hào),贏在堅(jiān)守
泰山火車站東側(cè),財(cái)源大街西段被如火如荼的工程包圍,而工地圍擋外的“亨得利”鐘表店卻屹立不倒,從屋頂?shù)木薮箸姳硭强梢钥闯鏊c周圍建筑的“代溝”。泰安人關(guān)于表的故事和情懷,它一路見證。
解放前夕,王序泉從濟(jì)南學(xué)徒歸鄉(xiāng),回泰安開了第一家亨達(dá)利鐘表眼鏡分店；隨后與泰城最早的大關(guān)街泰記鐘表眼鏡店以股份形式合并更名為亨達(dá)利鐘表眼鏡店；上世紀(jì)50年代,該店與泰城近30家同行,組建了鐘表眼鏡修配社；1965年,改為泰安縣鐘表眼鏡修配廠；上世紀(jì)80年代恢復(fù)“亨達(dá)利”老字號(hào)；2002年,股份制改造為泰安“亨得利”鐘表眼鏡有限公司,位于青年路的下屬的鐘表店保留了“亨達(dá)利”的名稱。
“改革開放確實(shí)給‘老字號(hào)’帶來了生機(jī)。”談到老字號(hào)發(fā)展的巔峰時(shí)期,作為泰安老商號(hào)“亨得利”的第二代傳人,泰安市亨得利鐘表眼鏡有限公司總經(jīng)理王中華說,
上世紀(jì)80年代,順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展,率先成立市級(jí)批發(fā)部,對(duì)外經(jīng)營鐘表、眼鏡、家電批發(fā),雖然這些在當(dāng)時(shí)屬于“奢侈品”,但市場(chǎng)銷路很好,泰安“亨得利”業(yè)務(wù)范圍覆蓋河南、濟(jì)寧、萊蕪等地。每逢春節(jié)期間,家電批發(fā)能達(dá)到100萬元,眼鏡、手表批發(fā)能達(dá)到二三十萬元。
有巔峰,也有低谷。10年前,尤其是隨著鐘表眼鏡個(gè)體戶的興起,“亨得利”的客戶開始被高端商場(chǎng)的專柜、個(gè)體鐘表店分流,各種困難不斷考驗(yàn)著這家“老字號(hào)”。
然而,無論順境,還是逆境,泰安“亨得利”都靠著精湛的工藝、周到的服務(wù)和誠實(shí)守信的經(jīng)營理念,讓自身的經(jīng)營逐漸穩(wěn)定下來。
老字號(hào)能有今天,王中華覺得老字號(hào)價(jià)值在‘老’,功在對(duì)優(yōu)秀傳統(tǒng)的繼承,這是老字號(hào)的魂。
“老字號(hào)就意味著品牌文化沉淀。就是靠著誠信,我們贏得了大眾的認(rèn)可和信賴。”在王中華看來,泰安“亨得利”的“魂”就是誠信,“對(duì)客戶,我們沒有一分欠款,所有商品保證貨真價(jià)實(shí),終身保修；對(duì)員工,嚴(yán)格執(zhí)行8小時(shí)工作制,公司改制的時(shí)候也沒有趕走任何一名員工。”
如何走出“為老所困”
“大家都愛稱王老為王博士,就是因?yàn)樗褌鹘y(tǒng)的正骨術(shù)當(dāng)成了一門科學(xué)來研究。”2月19日,泰安市王氏正骨研究所內(nèi)患者絡(luò)繹不絕,一位患者這樣告訴記者。
他口中的王老是現(xiàn)年60歲的王佃木。他自幼師從父親,學(xué)習(xí)王氏正骨,是泰安王氏正骨第三代傳承人。2014年泰安市王氏正骨研究所被認(rèn)定為第三批“山東老字號(hào)”企業(yè)。
“一提中醫(yī),不少人認(rèn)為是偽科學(xué),我聽著心里很不舒坦。”王佃木有股倔勁,“爺爺好不容易傳下來的手藝不能砸在我手里。”
王佃木先后自學(xué)了中醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)理論,參加了山東中醫(yī)院大專函授和光明中醫(yī)骨傷學(xué)院的理論學(xué)習(xí),系統(tǒng)地掌握了中醫(yī)正骨的理論并運(yùn)用到臨床實(shí)踐中,將祖?zhèn)鞯闹嗅t(yī)正骨醫(yī)術(shù)與現(xiàn)代中西醫(yī)理論相結(jié)合,大膽探索,取其精華、增其內(nèi)涵、充其新法,使王氏正骨醫(yī)術(shù)療效更加顯著。
工作30年來,王佃木累計(jì)診治各類骨傷患者40萬余人次,治愈好轉(zhuǎn)率都在95%以上。“只要不斷地對(duì)老手藝進(jìn)行創(chuàng)新,何愁老手藝沒有市場(chǎng)?”王佃木認(rèn)為,創(chuàng)新才能讓老手藝重放光彩。
“老字號(hào)優(yōu)勢(shì)眾多,但常缺乏的就是創(chuàng)新精神。”泰山酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司董事長張銘新介紹。作為一家老字號(hào),在做強(qiáng)做大白酒主業(yè)的同時(shí),泰山酒業(yè)還涉足資本運(yùn)作及相關(guān)產(chǎn)業(yè),并進(jìn)軍蛋白飼料、生物肥料等產(chǎn)業(yè),進(jìn)一步延長釀酒產(chǎn)業(yè)鏈。這一創(chuàng)新讓企業(yè)既沒有在發(fā)展中冒進(jìn),也沒有在發(fā)展中錯(cuò)失良機(jī)。
原文鏈接：http://paper.dzwww.com/dzrb/content/20170220/Articel01006MT.htm
